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LE RICETTE DI TANTE GRAZIE
TARTARE DI RICCIOLA
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di filetto di ricciola
1 porro di Cervere
Mezzo cespo di insalata riccia
1 gambo di sedano
50 gr di olive taggiasche denocciolate
50 gr di robiola fresca di Roccaverano
Sale, pepe, olio extravergine d'oliva, limone e maggiorana.
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Pulisci il pesce eliminando la pelle e le lische, taglialo prima a striscioline e poi a piccoli cubetti.
Trasferiscilo in una ciotola con olio, sale, pepe, maggiorana e scorza di limone e fai marinare coperto in frigo.
Prepara l'insalata: affetta sottilmente la parte bianca del porro e del sedano e la parte verde dell'insalata, aggiungi le olive e la robiola sminuzzata con le mani. Condisci con sale, olio e pepe.
Aggiungi all'insalata la tartare di ricciola mescola bene e con l'aiuto di un coppapasta distribuisci nei piatti decorando a piacere.
Buon appetito!
FILETTO DI BRANZINO IN CROSTA DI ZUCCHINE
Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di branzino da 120 gr circa l'uno
150 gr di zucchine trombetta
150 gr di olive taggiasche denocciolate
100 gr di panna
200 gr di vino bianco
1 scalogno
Timo, rosmarino, maggiorana, olio extravergine, sale e pepe.
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Adagia i filetti di pesce su una teglia con carta da forno unta di olio.
Spennella sopra ogni filetto il paté di olive ottenuto frullando le olive con un filo d'olio.
Taglia a rondelle sottili le zucchine e disponile sopra il branzino accavallandole un po', regola di sale e pepe.
Prepara la salsa rosolando lo scalogno tritato con un filo d'olio, aggiungi il vino e la panna e fai ridurre di un terzo del volume.
Passa la salsa al colino e aggiungi le erbe aromatiche tritate.
Cuoci il branzino in forno per 8/9 minuti a 200°.
Buon appetito!
INSALATA DI BACCALA'
Ingredienti per 4 persone
500 gr di baccalà ammollato
500 gr di patate
2 cucchiai di olive taggiasche
1 cucchiaio di capperi
150 ml di panna fresca
30 ml di soia
Prezzemolo, erba cipollina, basilico, scorza di limone, sale,pepe olio extravergine
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Porta a bollore una pentola d'acqua ed immergi il baccalà, dopo averlo privato di pelle e lische, per 15 minuti.
Metti a bagno i capperi in acqua per 20 minuti.
Lessa le patate in acqua bollente.
Riduci con le mani il baccalà in scaglie e condiscilo con le olive, i capperi, un po' di scorza di limone, sale, pepe, olio extravergine ed un trito di prezzemolo, erba cipollina e basilico.
Sbuccia le patate e frullale insieme alla panna e alla soia e regola di sale.
Distribuisci nei piatti prima la crema di patate e sopra il baccalà.
Concludi con una grattata di scorza di limone e foglioline di basilico.
Buon appetito!
CALAMARI RIPIENI CON ASPARAGI E SALSA DI PANE
Ingredienti per 4 persone:
8 calamari di media grandezza
1 mazzo di asparagi
250 gr di pangrattato
200 gr di parmigiano reggiano grattugiato
50 gr di latte
50 gr di burro
6 uova
1 acciuga sottosale
Prezzemolo, rosmarino, alloro, olio extravergine, sale, pepe, aglio e vino bianco secco.
Per la salsa di pane:
8 fette di pane casareccio
2 filetti di acciughe sotto sale
1 spicchio d'aglio
15 gr di mandorle
10 gr di capperi sottosale
Olio extravergine, sale, vino bianco secco.
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Ripieno dei calamari:
Amalgama in una ciotola il pangrattato, il parmigiano, le uova, il latte, 40 gr di burro fuso e le acciughe dissalate e tritate insieme al prezzemolo. Lavora il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo.
Per la salsa di pane:
Fai tostare in una pentola con un filo d'olio il pane tagliato a pezzetti insieme alle acciughe pulite, l'aglio, le mandorle ed i capperi dissalati in acqua tiepida. Sfuma con il vino bianco e quando è ben tostato togli l'aglio e aggiungi 500 ml di acqua calda, frulla e passa al setaccio per rendere la salsa omogenea.
Preparazione dei calamari:
Sciacqua i calamari sotto l'acqua corrente, stacca delicatamente la testa dal corpo con le mani, estrai la penna di cartilagine e sciacqua bene la tasca del calamaro per rimuovere le interiora. Elimina la pelle esterna. Separa la testa dai tentacoli incidendo poco sotto gli occhi e spingi il tentacolo verso l'alto per eliminare il rostro.
Ora riprendi il composto e riempi i calamari lasciando liberi un paio di cm dal bordo e chiudi l'apertura con uno stuzzicadenti.
Scalda una pentola con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio ed un rametto di rosmarino, adagia i calamari e cuoci a fiamma vivace per sigillare. Sfuma con il vino bianco e non appena è evaporato l'alcool abbassa la fiamma, aggiungi i tentacoli, regola di sale, copri con un coperchio e lascia cuocere per 15/20 minuti in base alla dimensione del calamaro.
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Preparazione degli asparagi:
Una volta lavati ed eliminata la parte dura dell'asparago, sbollentali per pochi minuti in acqua e trasferiscili in una padella con una noce di burro ed uno spicchio d'aglio, fai cuocere a fuoco basso sfumando con un po' di vino bianco e rotolando di sale,
Ora puoi impiattare mettendo alla base la salsa di pane, adagia sopra i calamari con i tentacoli e di lato gli asparagi. Concludi distribuendo sopra la salsina che si è creata nella pentola della cottura dei calamari.
Buona appetito!
NIDI DI AGRETTI CON GAMBERI ROSSI E TUORLO D'UOVO CROCCANTE
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di agretti
24 gamberi rossi
4 uova
250 gr di pangrattato
1 limone
1 spicchio d'aglio
Olio per friggere
Vino bianco secco
Rosmarino, sale, pepe e olio extravergine
Distribuisci in una pirofila metà del pangrattato, rompi le uova per separare l'albume dal tuorlo e aiutandoti con metà del guscio adagia il tuorlo sul pangrattato. Ripeti con tutte le uova e alla fine ricopri i tuorli con il rimanente pangrattato.
Fai riposare in frigo per 4 ore.
Pulisci i gamberi eliminando la testa, il carapace ed il budellino.
Rosolali in padella per pochi istanti con un po' d'olio, sfumali con poco vino bianco e trasferiscili in una cintola aggiungendo un po' d'olio, qualche goccia di limone ed un pizzico di sale.
Lava gli agretti sotto l'acqua corrente e taglia la parte bianca della radice.
In una pentola porta a bollore l'acqua salata e lessa gli agretti per 2 minuti, trasferiscili in acqua e ghiaccio ed una volta raffreddati scolali e strizzali.
Nella stessa pentola dove hai rosolato i gamberi fai saltare gli agretti con olio, aglio ed un goccio di succo di limone.
Scalda a 170 gradi l'olio per friggere ed aiutandoti con un cucchiaio friggi i rossi d'uovo per 1 minuto, adagiali su carta assorbente ed aggiungi un pizzico di sale.
Impiatta creando 4 nidi con gli agretti, adagia sopra i gamberi e concludi mettendo al centro del nido il rosso d'uovo fritto.
ORZO E FARRO CON POLPO E UOVA DI QUAGLIA
Ingredienti per 4 persone:
1 polpo di circa 500 gr
500 gr di cavolfiore bianco, viola e giallo
200 gr di broccolo verde
150 gr di orzo
150 gr di farro
8 uova di quaglia
2 carote
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 limone
1 ciuffo di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco secco
Olio extravergine, sale
Trita sedano,carota e cipolla in una pentola con un po' d'olio.
Sciacqua i cereali e uniscili al soffritto.
Aggiungi un litro d'acqua, regola di sale e cuoci per 40 minuti.
Immergi il polpo in acqua fredda con carota, sedano , prezzemolo e vino bianco, fai cuocere a fuoco basso per 40 minuti dal bollore, spegni e fallo raffreddare nel suo brodo.
Sbollenta il cavolfiore ed il broccolo in acqua salata, e per ultimo il cavolfiore viola aggiungendo all'acqua il succo di mezzo limone per rendere più vivace il colore.
Taglia il polpo a tocchetti e condisci con olio e poco limone.
Lessa le uova per 2 minuti e mezzo, passale in acqua fredda per fermare la cottura e sgusciale.
Versa in una ciotola la zuppa di cereali e completa con i cavolfiori, il polpo e le uova morbide.
MOSCARDINI DEL MEDITERRANEO SU CREMA DI CECI, POMODORINI AL FORNO E OLIO AL ROSMARINO
Ingredienti per 4 persone:
800 gr di moscardini puliti
400 gr. di ceci già ammollati
100 gr di pomodorini
1 carota
1 gambo di sedano
2 cipolle
bordo vegetale
vino bianco secco
olio extravergine, rosmarino, aglio, alloro, salvia, origano
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Lava e trita la carota, la cipolla ed il sedano. Rosola in padella con un filo d'olio, aggiungi i moscardini, sfuma con un bicchiere di vino bianco e prosegui la cottura a fuoco basso aggiungendo 2 mestoli di brodo vegetale per circa 30 minuti.
Crema di ceci:
Trita la cipolla e falla appassire in padella con un filo d'olio, l'aglio, l'alloro e la salvia. Unisci i ceci, copri con brodo vegetale e fai cuocere per 30 minuti. Elimina aglio, alloro, salvia e regola di sale e pepe. Frulla i ceci nel mixer per ottenere una crema liscia ed omogenea.
Pomodorini al forno:
Lava ed asciuga i pomodori, tagliali a rondelle e disponili su una teglia foderata con carta da forno. Cospargi di sale, origano, olio ed un pizzico di zucchero. Fai cuocere in forno statico a 200 ° per 20 minuti.
Olio al rosmarino:
Scalda 100 gr. di olio extravergine con un rametto di rosmarino, portalo a 70°, spegni e lascia raffreddare.
Ora puoi impiattare:
Distribuisci prima la vellutata di ceci, metti al centro i moscardini ed intorno i pomodorini.
Condisci con l'emulsione di olio al rosmarino.
Buon appetito!
TRANCIO DI RICCIOLA CON CREMA DI CAVOLO NERO E CAROTE CARAMELLATE
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di ricciola suddivisa in 4 tranci
400 gr di foglie di cavolo nero
400 gr di carote
2 cipolle di Tropea
1 gambo di sedano
2 patate
100 gr di nocciole tostate
1 ciuffo di prezzemolo
sale,pepe, olio extravergine, zucchero, vino bianco secco.
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Prepara il brodo vegetale portando a bollore l'acqua con il sale ,una carota, il sedano ed il ciuffo di prezzemolo.
Fai grigliare le cipolle in una pentola antiaderente con un filo d'olio ed una volta rosolate tuffale nel brodo.
Sbuccia le patate, immergile nel brodo vegetale e fai cuocere il tutto per 30 minuti.
Lava e sfoglia il cavolo, porta a bollore 2 lt d'acqua salata e scotta il cavolo per 10 minuti, scolalo con una schiumarola e versalo in acqua e ghiacci per fermare il colore.
Dopo 5 minuti strizza bene il cavolo ed emulsionalo nel mixer insieme alle patate e alle verdure del brodo vegetale aggiungendo un mestolo di brodo, per ottenere una morbida crema.
Ora pulisci le carote, affettale a bastoncino e falle rosolare in pentola calda con olio, rosmarino, aglio, sale e zucchero per 20 minuti.
Riscalda una pentola antiaderente, aggiungi rosmarino ed aglio, quando è calda fai rosolare la ricciola per 4 minuti per parte, sfuma con il vino bianco, regola di sale e pepe. Appena il vino è evaporato togli il pesce. Ora puoi impiattare:
crea prima un letto di vellutata di cavolo nel piatto, adagia il trancio di ricciola, distribuisci le carote caramellate e spolvera con le nocciole tritate.
BACCALA' IN UMIDO CON POLENTA GRIGLIATA
Ingredienti per 4 persone :
800 gr di baccalà ammollato
100 gr di farina bianca
200 gr di polpa di pomodoro
1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano
1 filetto di acciuga
1 cucchiaio di capperi dissalati
1 cucchiaio di olive taggiasche
1 spicchio d'aglio
Prezzemolo, rosmarino, alloro, scorza di limone, zucchero, burro, sale ed olio extravergine.
Per la polenta:
2 lt di acqua
500 gr di farina di mais
15 gr di olio extravergine
1 cucchiaio di sale grosso
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Prepara prima di tutto la polenta portando ad ebollizione l'acqua con il sale e l'olio, versa la farina a pioggia girando con una frusta e fai cuocere per 40 minuti a fuoco basso mescolando sovente perché non attacchi e non formi grumi.
A fine cottura versala in una teglia da forno leggermente unta d'olio, aggiungi qualche fiocco di burro e mettila nel forno preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti.
Nel frattempo sciacqua il baccalà, asciugalo e controlla che non ci siano lische.
Taglialo a cubetti di circa 4 cm e passalo nella farina bianca.
Riscalda un filo d'olio in una pentola antiaderente con rosmarino, alloro e l'aglio. Soffriggi il baccalà su tutti i lati e mettilo da parte su un foglio di carta assorbente.
Nella stessa pentola fai soffriggere il trito di carota, cipolla e sedano poi aggiungi l'acciuga e falla sciogliere a fuoco bassissimo. Una volta sciolta aggiungi le olive, i capperi dissalati e la polpa di pomodoro.
Regola di sale e pepe ed un pizzico di zucchero e fai cuocere per 20 minuti.
A fine cottura aggiungi il baccalà e fai cuocere per altri 10 minuti, spegni e spolvera con prezzemolo tritato e un po' di scorza di limone.
Ora puoi impiattare mettendo prima le fette di polenta e poi coprirle con il baccalà.
TARTARE DI BRANZINO ALLA PUTTANESCA
Ingredienti per 4 persone:
400 Gr di filetti di branzino
150 Gr di pomodorini datterini
30 olive taggiasche
50 Gr di capperi sottosale
1 filetto di acciuga
Origano secco, olio, sale, pepe e scorza di limone.
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Taglia i filetti di branzino in piccoli dadini, aggiungi un filo d'olio ed un pizzico di sale, copri con la pellicola e fai riposare in frigo.
Taglia a metà i pomodorini, privali dei semi, aggiungi una presa di sale e falli marinare per un'ora.
Trita grossolanamente le olive, i capperi dissalati, il filetto di acciuga ed i pomodorini privati dall'acqua.
Condisci il trito con un filo d'olio e l'origano secco.
Incorpora la dadolata di branzino al trito di olive e capperi.
Impiatta la tartare con l'aiuto di un coppapasta e decora con un pizzico di scorza di limone ed una spolverata di pepe.
TONNO SCOTTATO CON CAPONATA DI VERDURE
Ingredienti per 4 persone:
400 Gr di tonno abbattuto
1 melanzana
1 peperone giallo e 1 rosso
2 zucchine
1 cipolla bionda
200 Gr di pomodorini datterini
Maggiorana, prezzemolo, alloro, rosmarino, basilico, olio, sale, pepe, zucchero, aceto balsamico.
Per la marinatura:
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiai di miele
1 spicchio d'aglio
1 cucchiai di succo di limone
mezzo bicchiere di vino bianco
qualche goccia di tabasco
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Con gli ingredienti indicati prepara la marinata, versala sul trancio di tonno e lascia marinare per almeno mezz'ora.
Taglia a dadini i pomodorini, condiscili con una presa di sale e lasciali marinare per 1 ora.
Trita la cipolla e stufala in padella a fuoco basso per 20 minuti.
Riduci tutte le altre verdure a cubetti e tienile separate.
Cuocile poi una alla volta in una padella riscaldata con olio:
- fai prima saltare i peperoni a fuoco vivace per 10 minuti con rosmarino, alloro, sale, un pizzico di zucchero ed una goccia di aceto balsamico;
- ora passa alle melanzane, aggiungi olio nella pentola e falle cuocere con la maggiorana per 20 minuti;
- infine fai saltare le zucchine per 5 minuti nella pentola calda con olio e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.
Scola i pomodorini dall'acqua che si è formata ed aggiungili alla cipolla. Fai rosolare per 5 minuti e inserisci tutte le altre verdure. Mescola bene e fai cuocere per 10 minuti, spegni e profuma con foglie di basilico.
Togli il tonno dalla marinata e tamponalo con carta assorbente.
Scalda bene il fondo di una pentola antiaderente e fai dorare il tonno 1 minuto per lato.
Trasferisci su un tagliere e taglialo a fette dello spessore di circa un dito.
Distribuisci la caponata nei piatti e disponi sopra le fette di tonno e condisci con un filo d'olio.
TARTARE DI TONNO CON BURRATA E GIARDINIERA DI VERDURE
Ingredienti x 4 persone:
400 Gr di tonno abbattuto
125 Gr di mozzarella di bufala
250 Gr di burrata
5 cucchiai di latte
1 mazzo di basilico
500 Gr aceto di vino bianco
500 Gr vino bianco
50 Gr di zucchero
20 Gr di sale grosso
Verdure: carote, sedano, cavolfiore cipolline, peperoni, finocchio.
Scorza e succo di limone
Timo, bacche di ginepro, alloro, pepe in grani
Sale, pepe e olio evo
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Crema di burrata:
Sbollenta in acqua leggermente salata le foglie di basilico per pochi istanti, scolale poi in acqua e ghiaccio per alcuni minuti, asciugale bene e mettile nel mixer insieme a 4 cucchiai di olio e qualche goccia di succo di limone. Frulla il tutto e passa al colino.
Aggiungi nel mixer l'emulsione di basilico con il cuore della burrata, la mozzarella tagliata a pezzetti, 5 cucchiai di latte ed un pizzico di sale. Frulla il tutto fino ad ottenere una crema.
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Giardiniera di verdure:
Porta a bollore una pentola con: 500 mL di acqua, 500 gr di aceto di vino bianco, 500 gr di vino bianco, 20 gr di sale grosso, 50 gr di zucchero, la scorza di mezzo limone e tutte le spezie indicate.
Dopo aver tagliato la verdura a pezzetti, sbollentala separatamente per pochi minuti mantenendo la croccantezza di ogni singola verdura. Asciugala su un canovaccio e poi disponila in vasi di vetro e coprila con il liquido di cottura freddo e filtrato. Deve riposare in frigo per almeno 24 ore.
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Tartare di tonno:
Crea con il trancio di tonno dei piccoli cubetti, versali in una ciotola con: olio, sale, pepe, un po di scorza di limone grattugiata ed una spolverata di timo.
Ora puoi impiattare adagiando al centro del piatto prima un letto di burrata e sopra distribuisci la tartare di tonno, guarnisci tutto intorno con la giardiniera di verdure.
Buon Appetito!
FAGOTTINI DI BRANZINO CON PORRI E FUNGHI PORCINI
Ingredienti per 4 persone:
3 filetti di branzino di circa 100 Gr l'uno
300 Gr di porri
400 Gr di funghi porcini
1 ciuffo di scarola
1 ciuffo di prezzemolo
1 dl di vino bianco
1 mestolo di brodo di pesce o vegetale
1 cucchiaio di aceto
Olio sale e pepe
Stacca le foglie di scarola e qualche striscia di parte verde del porro, tuffale in acqua bollente salata e acidulata con un cucchiaio di aceto per pochi secondi. Scola e trasferisci su carta assorbente.
Taglia la parte bianca del porro a rondelle sottili e falle ammorbidire in una pentola con olio, aglio e un mestolo di brodo per 10 minuti. Nel frattempo trita il prezzemolo con un pezzettino d'aglio.
Togli i porri dalla pentola e nella stessa aggiungi un filo d'olio, fai scaldare leggermente il prezzemolo tritato e aggiungi i funghi.
Rosolali con il prezzemolo e sfuma con il vino bianco, regola di sale e pepe e fai cuocere 10 minuti.
Distendi sulla carta da forno le foglie di scarola sovrapposte tra di loro. Stendi i filetti di pesce sopra l'insalata, sovrapposti x coprirla bene, aggiungi sale e pepe e copri il pesce prima distribuendo un letto di porri ed infine i funghi compattati bene sopra.
Aiutandoti con la carta da forno avvolgi e compatta il pesce nella scarola, creando una caramella chiusa ai lati.
Puoi chiuderlo con le strisce verdi dei porri scottati in precedenza.
Accendi il forno a 180° e appoggia il rotolo di pesce su una teglia leggermente oliata.
Aggiungi sale, pepe, ancora un goccio di vino bianco e quando il forno è in temperatura fai cuocere per 10 minuti circa.
Buon Appetito!
CALAMARI RIPIENI ALLE ERBE DI CAMPO CON SALSA DI PISELLI E ZENZERO
Ingredienti per 4 persone:
8 calamari medi puliti
400 gr in tutto di erbette di campo : borragine, ortica, tarassaco e radicchietti misti
2 spicchi d'aglio
1 cipollotto
1 fetta di pane secco
vino bianco secco
1 uovo
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
300 gr di piselli sgranati
2 rondelle di zenzero
Olio extravergine, sale, pepe e lime.
Pulisci le erbe, sbollentale in acqua salata per 1 minuto, scolale e strizzate.
Tritale grossolanamente e ripassale in padella con uno spicchio d'aglio e un cucchiaio d'olio.
Bagna il pane con il vino bianco, strizzalo e uniscilo alle erbe.
Aggiungi l'uovo, il parmigiano, sale, pepe e mescola.
Farcisci i calamari con il ripieno, chiudili con uno stuzzicadenti, cuocili con il cipollotto tritato ed un filo d'olio in una pentola.
Lascia che prendano colore girandoli su entrambi i lati, sfuma con il vino bianco, aggiusta di sale e poi coprili e fai cuocere a fuoco basso per 20 minuti.
Trita lo spicchio d'aglio con lo zenzero.
Lessa i piselli per 4 minuti in acqua salata, scolali conservando l'acqua e inaporiscili in padella con il trito di zenzero e 2 cucchiai di olio e fai cuocere per qualche minuto.
Frulla i piselli con il mixer aggiungendo qualche goccia di lime, il sale e qualche cucchiaio dell'acqua di cottura.
Disponi i calamari nei piatti sopra la crema di piselli aggiungendo un po' di scorza di lime grattugiata ed i fiori di borragine come decorazione.
Buon Appetito!
PAPPARDELLE CON CREMA DI SCAMPI E GAMBERI
Ingredienti per 4 persone:
400 Gr pappardelle essiccate all'uovo
500 Gr scampi
500 Gr gamberi
1 porro
300 Gr pomodorini
1 peperoncino
1 scalogno
50 Gr vino bianco
2 aglio
zucchero sale pepe olio origano prezzemolo
Pulisci scampi e gamberi tenendo da parte testa e carapace ed eliminando l'intestino.
Metti da parte la polpa e prepara il fumetto: versa 1,5 lt di acqua, aggiungi il carapace e la testa dei crostacei, il porro, il prezzemolo e fai bollire per un'ora e mezza.
A fine cottura filtra nella pentola che userai poi per cuocere la pasta.
Nel frattempo in una teglia da forno disponi i pomodori con un filo d'olio, 1 cucchiaino di zucchero, il sale, l'origano ed uno spicchio d'aglio. Fai caramellare a 180° per 20 minuti circa.
In una padella scalda un filo d'olio con l'aglio, aggiungi la polpa dei crostacei, rosola qualche istante e sfuma con il vino bianco.
Lascia evaporare, spegni e togli dalla pentola i crostacei e mettili da parte. Nella stessa pentola aggiungi olio, peperoncino e scalogno tritati, sfuma con un mestolo di fumetto e aggiungi i pomodorini caramellati e pelati. Cuoci per 10 minuti.
Nel frattempo versa in un bicchiere alto metà della polpa dei crostacei cotti in precedenza, 1 mestolo di fumetto, 40 gr di olio e frulla tutto con il mixer a immersione ottenendo una crema.
Porta a bollore il fumetto, versa la pasta e cuoci solo per metà del tempo indicato sulla confezione. Riscalda la pentola con il sugo, aggiungi la pasta scolata, i crostacei interi e la crema preparata. Salta con il sugo per il tempo rimanente di cottura.
Buon Appetito!
